Gastronomía

Gastronomía de Jaumave Tamaulipas

Para los turistas no hay mejor manera de experimentar Jaumave que a través de su gastronomía, porque te comunicará con la gente, con la historia del lugar, y con la tierra que produce los ingredientes.

A continuación te presentamos la riqueza gastronómica del municipio de Jaumave.

Jaumave es reconocido por sus gorditas de masa de nixtamal, las cuales rellenan con varios guisos: calabacitas, chochas, sangrita, nopalitos, salsa de chorizo, barbacoa, costilla en salsa verde, picadillo, chicharon en salsa, deshebrada de res y frijolitos con queso fresco. La textura de la masa de maíz en las gorditas es consistente, ya que el nixtamal se muele en metate, se preparan y moldean con las dos manos y se cuecen en comal de barro calentado con leña de mezquite.

Estas gorditas son más grandes, también son de masa de nixtamal, a diferencia de las anteriores, estas no se inflan para ser rellenadas; estas se preparan y moldean con las dos manos, se pellizcan con los dedos para lograr el borde alrededor el cual contendrá el guiso, con una cuchara se pica el centro de la migada y se agrega manteca de puerco y borona de chicharrón para que “agarren sabor”.

Entre los guisos que se acostumbran encuentras el chicharrón en salsa roja o verde, el asado, la pierna de puerco en salsa verde y el picadillo. Generalmente son carnes y pueden agregarse de 2 a 4 guisos.

Preparadas con masa de maíz martajado, leche agria, manteca de puerco, sal, queso y polvo para hornear; se cuecen en panadero (horno de abode), se conservan por mucho tiempo en buen estado. Su consumo comenzó con el inicio de las haciendas agrícolas y ganaderas en Jaumave; las mujeres las preparaban para los hombres que iban a trabajar al campo.

Los jaumavences en la actualidad acostumbramos recalentarlas para comerlas acompañadas con leche, café o refresco.

Elaboradas por las amas de casa de Jaumave, preparadas con harina de trigo, manteca de puerco, manteca vegetal, mantequilla, nata, huevo, azúcar y vainilla y en algunos casos anís; los tres tipos de grasas contribuyen para crear un gran sabor y textura. Se cuecen al comal y se degustan con café o leche.

Un don excepcional de la gente de Jaumave es la elaboración de chorizo. Parte de este procedimiento inicia en un molino, con el cual se muele el chile cascabel y el chile de color hasta conseguir una pasta, la condimentan con clavo, pimienta y ajo; esta pasta picosa es agregada con la carne molida de puerco y mezclada en vinagre de manzana hasta conseguir una mezcla homogénea, para finalizar, la carne es embutida en tripa delgada de puerco, se cuelga y se deja orear por uno o dos días.

En Jaumave el cabrito en su sangre es un platillo suculento, consiste en un cabrito entero cocido en agua, hierbas y especias, al que se añade su sangre y posteriormente sus vísceras fritas, puede ser un guiso caldoso o seco. Los pobladores comentan que la sangre de un solo animal no es suficiente y por lo general se recolecta la de dos o más cabritos para cocinar un guiso.

Puede ser preparado en trozos, cocido con ajo y cebolla y después guisado en una salsa de sangre cocida, a la que se le añade jitomate, chile ancho, pimienta y orégano; el guiso incluye chiles, papa, zanahorias y aceitunas.

Este delicioso plato de asado de puerco, picadillo (carne de puerco y carne de res con azafrán, ajo, comino, papa, zanahoria y chicharos), arroz y fideo; es el platillo tradicional en las fiestas grandes de las familias de Jaumave (cumpleaños, quinceañeras y bodas).

En la zona árida de las comunidades ejidales de San Juan de Oriente, Conrado Castillo, entre otras, crecen estas flores en las palmas o “pitas”. Los pobladores cortan o tiran las chochas con piedras, lazos o herramientas modificadas (largas baras con cuchillos amarrados), después llevan las flores de chochas a sus señoras para que ellas las preparen guisadas con ajo, cebolla y chile piquín o revueltas con huevo.

Es importante mencionar que no solo las flores de estas plantas son utilizadas, también los frutos conocidos como dátiles son muy apetecidos en las zonas áridas como golosinas, siendo consumidos directamente o usados en la elaboración de atoles y conservas.

Otro de los platillos tradicionales de Jaumave son sus nopales, consiste en nopales cortados en tiras pequeñas o cuadritos, guisados con chile, cilantro, jitomate y cebolla; se comen solos o se sirven para acompañar otros alimentos como frijoles, huevos revueltos o estrellados, camarones y la especialidad en la casa de los jaumavences: las tortitas de nopales con atún.

En Jaumave se consumen con mayor frecuencia en temporada de Cuaresma.

Son cactus de forma triangular, muy típico de la Huasteca Tamaulipeca, en Jaumave al picarlos quedan en forma de estrella y son hervidos en agua con ajo, cebolla y sal, para posteriormente ser guisados con cilantro y chile piquín. Este suculento cactus puede ser acompañado como ensalada con pico de gallo y aceite de oliva.

En otras comunidades los preparan con carne seca, tomatillo, ajo, cebolla o también con huevo.

Las enchiladas también son un platillo representativo de Jaumave, las cuales se acostumbran a degustar en las temporadas de fiestas patrias y fiestas decembrina.

Generalmente un platillo de enchiladas esta preparado con tortillas coloradas, elaboradas con masa de maíz mezclada con chile cascabel las cuales van fritas en manteca de puerco, se sirven con una guarnición de chorizo con papa y zanahoria, después la lechuga, el queso, tomate, cebolla y chiles jalapeños en rajas.

Los tamales sin duda alguna son considerados dentro de los platillos tradicionales de todo México y en Jaumave se disfruta de su delicioso sabor.

Son elaborados con masa de maíz batida y manteca de puerco; se rellenan con carne de pollo con verduras y azafrán o con carne de puerco y chile cascabel, también pueden ser rellenos con queso, frijoles, acelgas, entre otros guisos. Se utilizan hojas de maíz para envolverlos.

Los tamales de dulce son considerados por los jaumavences como un alimento que se puede degustar en el desayuno o en la merienda; los tamales de dulce son preparados con masa la cual contiene azúcar o piloncillo y algunos pobladores pintan la masa de color rojo, rosa o azul con colorantes vegetales, en la antigüedad el color se obtenía de la grana cochinilla. Los tamales son envueltos en hoja de maíz y se cuecen al vapor.

Se acostumbra rellenarlos de piña, pasas, coco rallado y canela molida.

Este platillo se acostumbra desde la época prehispánica y en la actualidad sigue siendo uno de los platillos que más se degustan en Cuaresma.

Es un guiso de carne de pollo con una salsa hecha a base de pepitas de calabaza tostadas y molidas, chile de color, ajo y comino. En Jaumave se acompaña con nopalitos en semana santa.

Este peculiar guiso es elaborado a partir de la panza de res. Consiste en un caldo que se prepara en una olla, se agregan las patas de res y huesos de tuétano, se corta en cuadritos la pancita de res, se condimenta con diferentes chiles (chile cascabel, chile ancho y chile de color) y hojas de hierbabuena y laurel. Los jaumavences tradicionalmente sellan la tapa de la olla con masa de harina y se cuece en horno o pozo caliente, el cual también es tapado con una lámina u hoja metálica y enterrado.

Al día siguiente se sirve y se puede acompañar con orégano, cebolla, chile jalapeño, sal y jugo de limón.

En las carnicerías de Jaumave hay que estar muy temprano para comprar y degustar la riquísima barbacoa. Para prepararla se corta la carne del animal y se cuelga para que se ventile, el proceso toma varias horas, según la temperatura y humedad del lugar. Los jaumavences que preparan barbacoa aseguran que es necesario orear la carne para que se ponga algo correosa y resista la cocción, porque de lo contrario resulta demasiado suave.

Mientras la carne se orea, se empieza a calentar el pozo u horno, que generalmente mide 1 m. de profundidad, cuya pared interior esta construida con tabique; en el fondo se coloca la leña y se prende fuego. La carne oreada se corta, se sala y se envuelve en pencas de maguey, para después colocarlo en una olla grande, que cuenta con una rejilla para que la carne no toque fondo; en el espacio que queda entre la olla y la carne se pone un poco de agua para que humedezca la carne durante la cocción.

Sobre el boulevard encontraras diversas taquerías que ofrecen tacos de bistec, tripa y trompo. Se confita el bistec, la tripa de res y las cebollas en la manteca de puerco; la tortilla al igual va frita o solamente caliente. Se le agrega cebolla, cilantro y salsa verde. También puedes encontrar en el centro de Jaumave taquerías de barbacoa.

Jaumave es un municipio privilegiado por la existencia de este fruto, el cual se cosecha en los meses de agosto-septiembre y se distribuye para su comercialización, para la producción de dulces o productos hechos con nuez o para degustar directamente en familia debajo de un árbol de nogal.

La nuez contiene una almendra cerebriforme y comprimida, con sabor dulce y aroma suave, de cascaras duras o fáciles de quebrar (nueces de cascara de papel). Para los jaumavences es grato quebrar la nuez, comerla en el instante o preparar dulces de leche, rollos de nuez, pasteles, atoles, repostería, aguas frescas y hasta salsas picantes.

Planta silvestre de la región, es muy común en las áreas agrícolas, dado que nunca falta el agua. Los pobladores salen a “piscar el chile piquín” entre los meses de agosto-septiembre y sin duda alguna es un complemento consentido que no puede faltar en las mesas de las familias jaumavences.

Los chiles de monte en escabeche son una manera fácil de preservar estos pequeños chiles picantes por más tiempo. Los jaumavences preparan los chiles en vinagre agregando en un recipiente, generalmente de cristal: ajo, cebolla, vinagre y algunas especias.

Estos chiles son muy picantes, por lo general de 7 a 8 veces más que el chile jalapeño según la escala Scoville (30,000-60,000 unidades) y es de conocidos observar a jaumavences que salen de sus cocinas y cortan de 2 a 3 chiles para degustarlos a la hora de la comida.

Dulce de maíz que se elabora en la comunidad de San Juan de Oriente. Su nombre se debe a que el dulce se endurece después de unos días. Los pobladores elaboran este dulce con maíz tostado, apelmazado con miel de abeja, azúcar o piloncillo, en ocasiones agregan pepitas de calabaza.

En Jaumave es una especie de turrón de forma rectangular que mide aproximadamente 10 cm.

Son galletas artesanales en forma de aro, hechos a base de harina de maíz nixtamalizado, yema de huevo, piloncillo o miel, sal, canela y manteca. Conserva su identidad porque los jaumavences siguen horneando en panaderos.

En Jaumave la miel la producen las abejas Apis mellifera a partir del néctar de las flores que liban y que transforman en sus estómagos regurgitándola y almacenándola en los panales de las colmenas. La miel de Jaumave se compone principalmente de agua y sacarosa y contiene también minerales, vitaminas, ácidos orgánicos y aminoácidos, entre otros componentes.

Es una miel de monte, como su nombre lo indica, se recolecta en panales silvestres en el monte, con frecuencia es más oscura, densa y de sabor complejo, difícil de obtener.

Siempre es un deleite viajar por el Altiplano y detenerse en Jaumave, especialmente en las comunidades ejidales, adentrarse a los montes, patios y huertos familiares y disfrutar de los frutos de la región semidesértica entre los que se destacan:

  • Los dátiles son frutos de las palmeras en forma de drupa, su pulpa blanquecina es gruesa, dulce, suave y gomosa; se come como fruta fresca o también seca, en dulces o en bebidas; contiene hierro, potasio, calcio, fosforo, magnesio y vitaminas B1, B2 y B3.
  • Las pitayas son frutos alargados de algunos cactus de la región semidesértica del Valle de Jaumave, las puedes encontrar de color rojas, amarillas, purpuras, naranjas, rosas y blancas, generalmente se consumen como fruta fresca, en agua o en dulces; sus flores se pueden consumir fritas, asadas o revueltas con huevo.
  • Las tunas son frutos ovalados del nopal, con cascara gruesa y espinosa, en Jaumave los pobladores acostumbran a cortarlas, pelarlas y comerlas en el instante; sin embargo se pueden preparar dulces, mermeladas y aguas frescas.
  • Las tepolillas son pequeños frutos ovalados de cactáceas, con cascara delgada y espinosa, este fruto es de pulpa blanca y con pequeñas semillas comestibles. Pueden comerse directamente en el monte o preparar nieves y mermeladas.
  • Los mezquites son bien conocidos por ser los frutos del agrado de los rumiantes domésticos, sin embargo en Jaumave es utilizado para el consumo humano pues posee calcio, potasio, zinc y magnesio. El fruto envainado puede ser consumido directamente o prepararlo en conservas, aguas frescas y atoles.

Este rico dulce esta hecho a base de calabaza de castilla, cocida en miel de piloncillo y canela en trozo. La calabaza puede estar entera o en grandes trozos, puede incluir o no sus propias semillas. Los jaumavences preparan este dulce para adornar sus altares de muertos y después degustarlos en familia.

Mucha gente de nuestro pueblo sale a vender el dulce de calabaza y lo preparan de manera artesanal, haciendo unas incisiones en la calabaza y la sumergen en la miel del piloncillo, de esta manera toda la fruta queda caramelizada.

Elaborado a partir de un fruto ovalado, de 20 a 25 cm., de corteza lisa, verdosa o amarillenta. Su pulpa es jugosa, blanca y fibrosa. Los pobladores cortan la fruta en trozos y la sumergen en miel de piloncillo con canela, las semillas son negras y comestibles, por lo tanto se dejan en la fruta y se degustan con la pulpa ya caramelizada.

En Jaumave es un dulce muy apreciado por su exquisito sabor y consistencia.

Conocido también en Jaumave como camote cocido. Este dulce es consumido y comercializado en la región como una golosina que se come a cualquier hora. El camote es cocido en agua con azúcar o miel de piloncillo.

Atole generalmente compuesto de masa de maíz, maicena, pasta de maíz de teja desleída en agua con chocolate, azúcar, leche y canela. Tradicionalmente los jaumavences lo preparan y degustan en temporadas invernales y es un excelente acompañante de los tamales.

En Jaumave, los hombres se dirigen a buscar la planta de maguey, la cual se capa quitándole unas pencas para poder llegar al centro o cogollo creando un agujero grande. El interior agujerado, denominado cajete, se raspa y se le agregan hierbas, paja y tepozol. Pasados unos diez días, el cajete debe adquirir un tono amarillo por dentro, entonces se le sacan las hierbas, se limpia y se raspa para que el maguey empiece a producir aguamiel; su interior se debe raspar todos los días para que la producción no baje o se detenga.

El resultado, un jugo traslucido de sabor dulce y textura melosa.

Una bebida que los jaumavences acostumbran preparar el 24, 25 y 31 de diciembre. En una olla se agregan trozos de tejocotes, caña de azúcar, manzanas, guayabas, peras y pasas; todas las frutas se cuecen en agua con piloncillo, azúcar y canela.

Algunos jaumavences toman el famoso ponche con piquete, al que se añade ron o tequila.

La industrialización de los productos naturales de Jaumave, tiene como resultado la activación de la economía en el municipio y en el estado, también el reconocimiento del producto a nivel nacional e internacional.

En Jaumave contamos con empresas sabileras responsables, que brindan trabajo a cientos de jaumavences, siendo ellos quienes participan en la elaboración de productos naturales de sábila, entre los que se destacan:

  • El jugo de sábila natural con saborizante es una bebida para todas las personas que desean cuidar su salud consumiendo productos orgánicos. La vida de anaquel de estos jugos procesados es de 14 meses. Una vez abierto debe mantenerse en refrigeración por una semana. Su envasado es aséptico, por lo que está en un ambiente libre de bacterias. Es una bebida sin conservadores gracias a su llenado hot fill que ayuda a mantener todas las propiedades naturales de la sábila sin utilizar químicos que pueden ser dañinos para la salud. Puedes degustarlo en sus diferentes sabores: durazno, manzana verde, fresa con kiwi, mango, uva y lychee.
  • El jugo de sábila con pulpa sin saborizante es una bebida ecológica para beber. Un producto cultivado, procesado y envasado en Jaumave con biotecnología propia que permiten reducir el característico sabor amargo del Aloe Vera sin excluir sus propiedades.
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